생선 비린내 제거 방법과 이유
소금물을 이용한 생선 비린내 없애기
생선을 소금물에 담그는 이유
생선을 소금물에 담가두면 소금이 냄새를 흡수하고 제거하여 생선을 깨끗하게 만들어주는 효과가 있습니다.
생선을 조리하기 전에 바닷물 정도 짜기의 소금물에 15분 가량 담가두면 됩니다. 소금물에 담가둔 후에는 물로 깨끗이 헹궈준 후 요리를 시작하면 됩니다.
생선에 비린내가 나는 이유는 생선의 근육과 껍질의 점액에 트리메틸아민옥시드(Trimethylamineoxide)라는 물질이 함유되어 있기 때문입니다. 트리메틸아민(TMA)이라는 성분에 의해서도 발생합니다. 이런 물질은 원래 냄새가 나지 않지만, 생선이 죽고 선도가 저하되면서 세균의 환원작용으로 인해 비린내를 풍기게 됩니다.
소금물은 물 1리터에 소금 100g 정도를 녹이면 됩니다. 이것은 생선 비린내를 제거하는 좋은 방법입니다. 하지만 너무 오래 담가두면 생선의 맛이 달라질 수 있으므로 주의해야 합니다. 만약 완전히 제거되길 원한다면 식초나 레몬즙 등을 사용하여 추가적으로 비린내를 제거하는 것이 좋습니다. 생선의 혈액과 내장을 제거해 놓으면 더욱 좋습니다.
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생선 비린내 제거 방법
비린내를 소금이 제거하는 이유는 이렇습니다. 비린내는 생선의 지방산이 분해되면서 발생하는 아미노산인 아민으로, 이 아민이 물과 반응하여 악취를 발생시킵니다. 이러한 아민은 산성성분이기 때문에, 알칼리성분인 소금과 반응하여 중화되면서 악취를 줄일 수 있습니다.
비린내 나는 생선을 소금물에 담가두면 생선의 혈액과 내장성분이 빠져나옵니다. 혈액과 내장에는 TMA가 많이 함유되어 있어, 이를 제거하면 비린내를 줄이는 데 도움이 됩니다. 소금물에 담가두면 소금이 생선의 표면에 흡착되어 TMA와 결합합니다. 이로 인해 TMA의 악취가 중화되는 것입니다.
이것은 소금물이 생선의 표면에 있는 미세한 세균들을 제거하고, 트리메틸아민의 생성을 억제하기 때문입니다. 또한 생선 표면의 불안정한 이온 농도를 균형을 이루게 하고 수분을 제거하는 역할도 합니다. 소금은 미생물을 제거하는 성질이 있어 부패를 방지하는 데 도움을 줍니다.
생선의 조직을 단단하게 유지되면 많은 수분을 잃지 않으므로 신선도를 오래 유지할 수 있게 됩니다. 전반적으로 비린내의 원인을 모두 차단하는 것입니다.
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