설익은 밥엔 청주
밥이 설익었을 때 청주를 넣는 이유
설익은 밥에 청주 3~4 티스푼
밥이 설익었을 때 청주를 조금 넣고 다시 찌면 밥이 부드러워지고 맛도 좋아지게 됩니다. 설익은 밥에 청주 3~4 티스푼을 넣고 다시 찌면 밥알이 부풀어 오르고 부드러워지며 풍미도 좋아집니다.
방법은 이렇습니다. 설익은 밥에 청주를 밥알 100g당 1~2ml 정도 넣고 잘 섞어줍니다. (그래서 3~4 티스푼 정도라고 하는 것입니다) 그런 다음 밥을 다시 찌면 됩니다. 밥을 찌는 시간은 설익은 정도에 따라 조절해야 합니다. 보통 10~15분 정도 찌면 됩니다.
청주는 숙성과정을 거치며 발효된 쌀주입니다. 이 과정에서 청주는 풍부한 향과 맛을 가지게 되는데, 이를 밥에 넣고 찌게 되면 밥에 향과 맛을 더해줍니다. 특히 청주는 약간의 고온에서 휘발성 성분이 날아가기 때문에 특유의 향이 부드러워지고 밥과 잘 어우러집니다.
청주는 약간의 고온에서 휘발성 성분이 날아가기 때문에 쌀의 잡내를 제거하고 알코올 냄새는 사라집니다. 하지만, 이것도 정도껏 했을 때의 이야기입니다. 청주를 너무 많이 넣으면 밥이 술 냄새가 날 수 있으므로 주의해야 합니다.
참고로, 밥이 설익는 주된 원인은 '수분 부족’입니다.
즉, 적절한 양의 물을 넣지 않거나, 밥솥 등의 문제로 내부 수분이 적절하게 사용되지 못하거나 밖으로 빠져나가게 되어서 설익은 밥이 만들어집니다. 이런 경우에는 물을 적절히 추가하거나, 밥솥의 고무패킹을 체크하는 등의 대처법이 있습니다.
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밥이 설익었을 때 청주를 넣는 이유
밥이 설익었을 때 청주를 넣고 다시 찌는 이유는 알코올의 특성 때문입니다.
청주에 함유된 알코올 성분이 밥알의 단백질을 분해하여 밥알이 부풀어 오르게 합니다. 밥알의 단백질은 밥알을 뭉쳐주는 역할을 하는데, 알코올 성분이 단백질을 분해하면 밥알이 뭉치지 않고 부풀어 오르게 됩니다.
밥을 지을 때 쌀의 전분이 물을 흡수하여 호화됩니다. 전분이 호화되면 밥이 부드럽고 찰기가 생기게 됩니다. 하지만 설익은 밥은 전분이 충분히 호화되지 않은 상태입니다.
알코올은 쌀의 전분 입자를 팽창시키는 역할을 합니다. 알코올이 전분 입자를 팽창시키면 전분이 더욱 쉽게 호화될 수 있습니다. 청주를 넣으면 알코올이 증발하면서 수분이 보충됩니다. 수분이 보충되면 전분이 더욱 빠르게 호화될 수 있습니다.
소주 같은 술이 아니라, 특히 청주를 이용하는 데에는 이유가 있습니다. 청주는 결국 쌀을 발효한 것이기 때문입니다. 그러나 소주 등은 증류주이기 때문에 엉뚱한 결과를 만들 수 있습니다.
청주에 함유된 산 성분이 밥알의 전분을 분해하여 밥알이 부드러워집니다. 밥알의 전분은 밥알의 식감을 결정하는 중요한 성분인데, 산 성분이 전분을 분해하면 밥알이 부드러워집니다. 또한 함유된 아미노산이 밥알의 풍미를 향상시킵니다. 청주에는 다양한 아미노산이 함유되어 있는데, 아미노산은 음식의 풍미를 좌우하는 중요한 성분입니다.
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