고추냉이를 더 맵게 할 때는 설탕 + 방법과 더 매워지는 이유

고추냉이를 더 맵게 할 때는 설탕

고추냉이를 더 맵게하는 방법과 더 매워지는 이유

 

고추냉이를 더 맵게 할 때는 설탕 + 방법과 더 매워지는 이유

 

 

설탕으로 고추냉이를 더 맵게 하는 방법

 

사실 고추냉이와 와사비는 약간 다른 종류의 식물이지만, 보통은 같은 것으로 여깁니다. 

(고추냉이 학명 Cardamine pseudowasabi, 와사비 학명 Eutrema japonicum)

 

고추냉이는 매콤하고 알싸한 맛으로 생선요리에서 많이 쓰이는 식재료입니다. 그런데 알싸하고 매운 맛을 좋아하는 한국인은 좀 더 맵게 먹고 싶어하는 경향이 있습니다. 이때 설탕을 사용하면 좋습니다.

 

고추냉이는 특히 회와 같은 해산물 요리에 잘 어울립니다. 고추냉이의 매운맛은 많은 사람들에게 사랑받는 맛 중 하나로, 과도한 업무와 학습 등 생활 스트레스를 달래주는 역할을 합니다.

 

설탕으로 고추냉이를 더 맵게 하는 방법은 이렇습니다.

1. 강판에 고추냉이를 먼저 올린 후 그 위에 설탕을 조금씩 뿌려가며 갈아줍니다.
2. 설탕과 고추냉이를 함께 간 후에는 아주 적은 양의 물을 조금 넣어 섞어줍니다.
   (물을 넣으면 설탕이 녹으면서 고추냉이의 향미 성분과 잘 섞이게 됩니다.)
3. 갈아낸 후 약간 동안 그대로 둡니다.
   (시니그린 분해가 더 활발하게 일어나 매운 맛이 더 강해집니다.)

단, 고추냉이의 매운맛은 휘발성이 강하므로, 그때그때 갈아서 사용하는 것이 좋습니다.

 

 

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고추냉이를 더 맵게 할 때는 설탕 + 방법과 더 매워지는 이유

 

고추냉이를 설탕과 함께 갈면 더 매운 이유

 

고추냉이의 매운 맛은 시니그린이라는 글루코시놀레이트 화합물에 의해 발생합니다. 설탕을 함께 갈면 시니그린 분해 효소인 미로시나아제의 활성을 높여 시니그린을 더 빠르고 효율적으로 분해합니다. 그 결과 알릴 이소티오시아네이트라는 매운 맛의 원인 물질이 더 많이 생성되어 매운 맛이 강해집니다.

 

설탕의 입자는 강판 갈 때 고추냉이 세포를 더 효과적으로 파괴합니다. 이로 인해 시니그린과 미로시나아제가 더 쉽게 접촉하여 더 많은 알릴 이소티오시아네이트를 생성하게 됩니다.

 

그리고 설탕은 침샘을 자극하여 타액 분비를 증가시킵니다. 타액은 고추냉이에 포함된 매운 성분을 더 쉽게 혀와 입 안쪽에 퍼뜨려 흡수를 촉진합니다.

 

당연하게도 설탕을 너무 많이 사용하면 매운 맛보다는 단맛이 강해질 수 있습니다. 단맛이 싫다면 설탕 대신 소금을 사용해도 비슷한 효과를 얻을 수 있습니다.

 

하지만 강판 대신 믹서기를 사용하면 시니그린 분해 효소가 파괴될 수 있으므로 매운 맛이 약해질 수 있습니다.

 

 

[고추냉이를 더 맵게 할 때는 설탕 + 방법과 더 매워지는 이유]

 

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